制品在加、運(yùn)輸、貯藏中，由于制品接觸的環(huán)境中含有氣體的情況不一樣，因而引起制品變質(zhì)的微生物類群和食品變質(zhì)的過(guò)程也都不相同。與制品有關(guān)的，并且必須在有氧的環(huán)境中才能生長(zhǎng)的微生物有:霉菌、產(chǎn)膜酵母、醋酸桿菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃桿菌屬、短桿菌屬中的部分菌種，芽孢桿菌屬、八疊球菌屬和小球菌屬中的大部分菌種。僅需少量氧即能生長(zhǎng)的微生物有:乳桿菌屬和鏈球菌屬。

    在有氧和缺氧的環(huán)境中都能生長(zhǎng)的微生物有:大多數(shù)的酵母、細(xì)菌中的葡萄球菌屬、埃希氏菌屬、變形桿菌屬、沙門氏菌屬、志賀氏菌屬等腸道桿菌，以及芽孢桿菌屬中的部分菌種。在缺氧的環(huán)境中，才能生長(zhǎng)的微生物有:梭狀芽孢菌屬、擬桿菌屬等。但有時(shí)會(huì)出現(xiàn)在好氧性微生物或兼性厭氧微生物在制品中生長(zhǎng)的同時(shí)，在一定的期間，也會(huì)出現(xiàn)有厭氧性的或微需氧性微生物的生長(zhǎng)。

    例如，肉類食品中有枯草桿菌生長(zhǎng)時(shí)并有梭狀芽孢菌生長(zhǎng)；乳制品中有陰溝腸細(xì)菌的生長(zhǎng)時(shí)，伴有乳酸菌生長(zhǎng)。各種類群微生物中的許多菌種，它們?cè)谛柩趸騾捬醯某潭壬?，是不一致的。就以霉菌?lái)說(shuō)，許多不同的霉菌，雖然都必須在有氧的環(huán)境中才能生長(zhǎng)，但各種霉菌所需的氧量，也有很大的差異。

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